MODEL SÜTLÜ TATLIDA HOMOJEN OLMAYAN DAĞILIM İLE YAĞ AZALTMA

Bu çalışmada, model sütlü tatlıda katmanlı bir yapı oluşturularak homojen olmayan dağılım ile yağ azaltma amaçlanmıştır. Bu amaçla, %5 yağ içeriğine sahip model sütlü tatlı ve yağ içeriği %25 ve %30 azalacak şekilde homojen ve inhomojen dağılıma sahip sütlü tatlı formülasyonları hazırlanmıştır. Aynı...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Published inGıda Vol. 46; no. 4; pp. 1016 - 1025
Main Authors BAYSAL, Müge, ELMACI, Yeşim
Format Journal Article
LanguageEnglish
Turkish
Published Gıda Teknolojisi Derneği 17.05.2021
Subjects
Mühendislik
Ziraat
Ankara
Türkiye
inhomojen dağılım
yağ azaltma
Sütlü tatlı
Dairy dessert
non-homogeneous distribution
homojen olmayan dağılım
fat reduction
inhomogeneous distribution
Online AccessGet full text

Cover

Abstract Bu çalışmada, model sütlü tatlıda katmanlı bir yapı oluşturularak homojen olmayan dağılım ile yağ azaltma amaçlanmıştır. Bu amaçla, %5 yağ içeriğine sahip model sütlü tatlı ve yağ içeriği %25 ve %30 azalacak şekilde homojen ve inhomojen dağılıma sahip sütlü tatlı formülasyonları hazırlanmıştır. Aynı yağ içeriğine sahip homojen örneklerin L* değerinin inhomojen örneklerin L* değerinden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Örneklerin a* ve b* değerlerinin sırasıyla -2.07 ile -2.51 ve 10.86-12.63 arasında değiştiği ve yağı azaltılmış örneklerin sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerleri arasında fark olmadığı saptanmıştır. Yağ içeriği %25 azaltılmış homojen ve inhomojen yapıdaki formülasyonların görünüş ve ağızda algılanan kıvam değerleri diğer formülasyonlara göre daha yüksek belirlenmiştir. İnhomojen yapıda, yağ içeriği %25 azaltılmış tatlı örneğinin lezzet açısından en çok tercih edildiği tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, inhomojen katmanlı yapı ile yağ içeriği azaltılmış model sütlü tatlıların homojen dağılım gösteren örneklere göre daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir. The aim of this study was to reduce the fat content of model dairy desert using inhomogeneous distribution by creating a layered structure. For this purpose, a dairy dessert with 5% fat content was chosen as a model, and homogeneous and inhomogeneous distribution formulations were prepared so that the fat content was reduced by 25 and 30%. The L* value of the homogeneous samples with the same fat content was determined to be higher than the L * value of the inhomogeneous samples. The a* and b* values of the samples varied between -2.07 and -2.51 and 10.86-12.63, respectively. No difference was determined between the hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience values of the reduced-fat samples. Appearance and consistency in mouth of 25% reduced fat content homogeneous and inhomogeneous formulations were determined to be higher than other formulations. As a result of the study, it was determined that inhomogeneous layered structure model dairy desserts with reduced fat content were preferred more than the homogeneous distribution samples.
AbstractList Bu çalışmada, model sütlü tatlıda katmanlı bir yapı oluşturularak homojen olmayan dağılım ile yağ azaltma amaçlanmıştır. Bu amaçla, %5 yağ içeriğine sahip model sütlü tatlı ve yağ içeriği %25 ve %30 azalacak şekilde homojen ve inhomojen dağılıma sahip sütlü tatlı formülasyonları hazırlanmıştır. Aynı yağ içeriğine sahip homojen örneklerin L* değerinin inhomojen örneklerin L* değerinden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Örneklerin a* ve b* değerlerinin sırasıyla -2.07 ile -2.51 ve 10.86-12.63 arasında değiştiği ve yağı azaltılmış örneklerin sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerleri arasında fark olmadığı saptanmıştır. Yağ içeriği %25 azaltılmış homojen ve inhomojen yapıdaki formülasyonların görünüş ve ağızda algılanan kıvam değerleri diğer formülasyonlara göre daha yüksek belirlenmiştir. İnhomojen yapıda, yağ içeriği %25 azaltılmış tatlı örneğinin lezzet açısından en çok tercih edildiği tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, inhomojen katmanlı yapı ile yağ içeriği azaltılmış model sütlü tatlıların homojen dağılım gösteren örneklere göre daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir. The aim of this study was to reduce the fat content of model dairy desert using inhomogeneous distribution by creating a layered structure. For this purpose, a dairy dessert with 5% fat content was chosen as a model, and homogeneous and inhomogeneous distribution formulations were prepared so that the fat content was reduced by 25 and 30%. The L* value of the homogeneous samples with the same fat content was determined to be higher than the L * value of the inhomogeneous samples. The a* and b* values of the samples varied between -2.07 and -2.51 and 10.86-12.63, respectively. No difference was determined between the hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience values of the reduced-fat samples. Appearance and consistency in mouth of 25% reduced fat content homogeneous and inhomogeneous formulations were determined to be higher than other formulations. As a result of the study, it was determined that inhomogeneous layered structure model dairy desserts with reduced fat content were preferred more than the homogeneous distribution samples.
Bu çalışmada, model sütlü tatlıda katmanlı bir yapı oluşturularak homojen olmayan dağılım ile yağ azaltma amaçlanmıştır. Bu amaçla, %5 yağ içeriğine sahip model sütlü tatlı ve yağ içeriği %25 ve %30 azalacak şekilde homojen ve inhomojen dağılıma sahip sütlü tatlı formülasyonları hazırlanmıştır. Aynı yağ içeriğine sahip homojen örneklerin L* değerinin inhomojen örneklerin L* değerinden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Örneklerin a* ve b* değerlerinin sırasıyla -2.07 ile -2.51 ve 10.86-12.63 arasında değiştiği ve yağı azaltılmış örneklerin sertlik, dış yapışkanlık, iç yapışkanlık, sakızımsılık, çiğnenebilirlik ve esneklik değerleri arasında fark olmadığı saptanmıştır. Yağ içeriği %25 azaltılmış homojen ve inhomojen yapıdaki formülasyonların görünüş ve ağızda algılanan kıvam değerleri diğer formülasyonlara göre daha yüksek belirlenmiştir. İnhomojen yapıda, yağ içeriği %25 azaltılmış tatlı örneğinin lezzet açısından en çok tercih edildiği tespit edilmiştir. Çalışma sonucunda, inhomojen katmanlı yapı ile yağ içeriği azaltılmış model sütlü tatlıların homojen dağılım gösteren örneklere göre daha fazla tercih edildiği belirlenmiştir.
Abstract_FL The aim of this study was to reduce the fat content of model dairy desert using inhomogeneous distribution by creating a layered structure. For this purpose, a dairy dessert with 5% fat content was chosen as a model, and homogeneous and inhomogeneous distribution formulations were prepared so that the fat content was reduced by 25 and 30%. The L* value of the homogeneous samples with the same fat content was determined to be higher than the L * value of the inhomogeneous samples. The a* and b* values of the samples varied between -2.07 and -2.51 and 10.86-12.63, respectively. No difference was determined between the hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness, and resilience values of the reduced-fat samples. Appearance and consistency in mouth of 25% reduced fat content homogeneous and inhomogeneous formulations were determined to be higher than other formulations. As a result of the study, it was determined that inhomogeneous layered structure model dairy desserts with reduced fat content were preferred more than the homogeneous distribution samples.
Author ELMACI, Yeşim
BAYSAL, Müge
AuthorAffiliation Gıda Mühendisliği Bölümü
Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Bilimleri Anabilim Dalı
AuthorAffiliation_xml – name: Gıda Mühendisliği Bölümü, Gıda Bilimleri Anabilim Dalı
– name: Gıda Mühendisliği Bölümü
Author_xml – sequence: 1
  givenname: Müge
  orcidid: 0000-0001-7197-4302
  surname: BAYSAL
  fullname: BAYSAL, Müge
– sequence: 2
  givenname: Yeşim
  orcidid: 0000-0001-7164-838X
  surname: ELMACI
  fullname: ELMACI, Yeşim
BookMark eNotkL1OwzAURi1UJErpyO6RJcW-TmJnw2pCG-Q0A1nKYuXHRqlCghIx8C4Vz8A7tA9GaPst97vS0b3SuUWTtmsNQveULKgHjD--11W-WIVACRNXaEoZCRwfOJucOnEY4eQGzYdhR8YIAlTAFD0laRgp_HrYZ-qwx5nMVBxKvE6T9CXa4FQlcis3OJTHn1jFCT7-qghvxw3LN6myRN6ha5s3g5lf5gxlz1G2XDsqXcVLqZySU98RlWGlYNwW4BXM86vS5TnnhSlLENYURQ6BtcACD3zqBpSBIG7l2YAY8HzB2Aw9nM_Wlcmbrm3q1uhd99W341Mdh5FUmrocXH9EnTNa9t0w9Mbqz77-yPtvTYk-udL_rvTFFfsDnn5bEA
Cites_doi 10.1016/j.foodhyd.2010.02.004
10.1016/S0963-9969(00)00160-5
10.1016/j.foodhyd.2011.11.002
10.1016/j.ijgfs.2017.09.002
10.1016/j.foodhyd.2018.01.031
10.1021/jf9810719
10.1016/j.foodres.2013.01.006
10.1533/9781845696603.3.431
10.1080/10408690091189211
10.1016/j.appet.2008.05.060
10.1016/j.idairyj.2018.01.004
10.1016/S1359-0294(02)00075-4
10.1146/annurev-food-030212-182557
10.1016/j.foodqual.2015.08.009
10.3168/jds.2010-3873
10.1021/jf061537k
10.1016/j.idairyj.2003.08.006
10.1016/j.foodchem.2016.09.202
10.1016/j.foodqual.2010.04.010
10.1016/j.foodqual.2005.03.003
10.3168/jds.2009-2241
ContentType Journal Article
DBID AAYXX
CITATION
IEBAR
DEWEY 664/GID
DOI 10.15237/gida.GD21038
DatabaseName CrossRef
Idealonline online kütüphane - Journals
DatabaseTitle CrossRef
DatabaseTitleList CrossRef
DeliveryMethod fulltext_linktorsrc
Discipline Agriculture
Engineering
DocumentTitleAlternate Fat reduction by inhomogeneous distribution in model dairy dessert
EISSN 1309-6273
Editor Halkman,Abdulkadir
Editor_xml – sequence: 1
  fullname: Halkman,Abdulkadir
EndPage 1025
ExternalDocumentID IDEAL_147246
10_15237_gida_GD21038
GeographicLocations Ankara
Türkiye
GeographicLocations_xml – name: Ankara
– name: Türkiye
GroupedDBID A8Z
AAYXX
ABDBF
ADBBV
ALMA_UNASSIGNED_HOLDINGS
BCNDV
CITATION
DYU
EOJEC
ESTFP
ESX
GIZ
GROUPED_DOAJ
IEBAR
OBODZ
OK1
OZF
RIG
TUS
IPNFZ
ID FETCH-LOGICAL-c716-8de3c837fb25b356dc47a77becc28febba29ff239526149132804d5f90e256833
ISSN 1300-3070
IngestDate Fri Aug 16 14:35:19 EDT 2024
Fri Aug 23 00:50:17 EDT 2024
IsPeerReviewed true
IsScholarly true
Issue 4
Keywords inhomojen dağılım
yağ azaltma
Sütlü tatlı
Dairy dessert
non-homogeneous distribution
homojen olmayan dağılım
fat reduction
inhomogeneous distribution
Language English
Turkish
LinkModel OpenURL
MergedId FETCHMERGED-LOGICAL-c716-8de3c837fb25b356dc47a77becc28febba29ff239526149132804d5f90e256833
ORCID 0000-0001-7197-4302
0000-0001-7164-838X
PageCount 10
ParticipantIDs idealonline_journals_IDEAL_147246
crossref_primary_10_15237_gida_GD21038
PublicationCentury 2000
PublicationDate 2021-05-17
PublicationDateYYYYMMDD 2021-05-17
PublicationDate_xml – month: 05
  year: 2021
  text: 2021-05-17
  day: 17
PublicationDecade 2020
PublicationTitle Gıda
PublicationYear 2021
Publisher Gıda Teknolojisi Derneği
Publisher_xml – name: Gıda Teknolojisi Derneği
References ref13
ref35
ref12
ref34
ref15
ref14
ref36
ref31
ref30
ref11
ref33
ref10
ref32
ref2
ref1
ref17
ref16
ref19
ref18
ref24
ref23
ref26
ref25
ref20
ref22
ref21
ref28
ref27
ref29
ref8
ref7
ref9
ref4
ref3
ref6
ref5
References_xml – ident: ref9
  doi: 10.1016/j.foodhyd.2010.02.004
– ident: ref2
  doi: 10.1016/S0963-9969(00)00160-5
– ident: ref1
– ident: ref25
  doi: 10.1016/j.foodhyd.2011.11.002
– ident: ref30
  doi: 10.1016/j.ijgfs.2017.09.002
– ident: ref3
– ident: ref23
  doi: 10.1016/j.foodhyd.2018.01.031
– ident: ref5
– ident: ref7
– ident: ref20
– ident: ref29
– ident: ref22
– ident: ref13
  doi: 10.1021/jf9810719
– ident: ref15
  doi: 10.1016/j.foodres.2013.01.006
– ident: ref10
  doi: 10.1533/9781845696603.3.431
– ident: ref19
– ident: ref32
– ident: ref17
– ident: ref31
  doi: 10.1080/10408690091189211
– ident: ref4
– ident: ref33
  doi: 10.1016/j.appet.2008.05.060
– ident: ref35
  doi: 10.1016/j.idairyj.2018.01.004
– ident: ref24
  doi: 10.1016/S1359-0294(02)00075-4
– ident: ref27
  doi: 10.1146/annurev-food-030212-182557
– ident: ref34
  doi: 10.1016/j.foodqual.2015.08.009
– ident: ref28
– ident: ref6
  doi: 10.3168/jds.2010-3873
– ident: ref11
  doi: 10.1021/jf061537k
– ident: ref21
  doi: 10.1016/j.idairyj.2003.08.006
– ident: ref12
  doi: 10.1016/j.foodchem.2016.09.202
– ident: ref26
  doi: 10.1016/j.foodqual.2010.04.010
– ident: ref36
  doi: 10.1016/j.foodqual.2005.03.003
– ident: ref8
– ident: ref18
– ident: ref14
– ident: ref16
  doi: 10.3168/jds.2009-2241
SSID ssj0000802182
Score 2.168258
Snippet Bu çalışmada, model sütlü tatlıda katmanlı bir yapı oluşturularak homojen olmayan dağılım ile yağ azaltma amaçlanmıştır. Bu amaçla, %5 yağ içeriğine sahip...
SourceID idealonline
crossref
SourceType Aggregation Database
StartPage 1016
SubjectTerms Mühendislik
Ziraat
Title MODEL SÜTLÜ TATLIDA HOMOJEN OLMAYAN DAĞILIM İLE YAĞ AZALTMA
URI http://www.idealonline.com.tr/IdealOnline/lookAtPublications/paperDetail.xhtml?uId=147246
Volume 46
hasFullText 1
inHoldings 1
isFullTextHit
isPrint
link http://utb.summon.serialssolutions.com/2.0.0/link/0/eLvHCXMwnR27btswkGjTpRmKPtH0BRUoughKJYp6jXbsJC2aTg6QTAIpkq5SKQ4sdXB-pt-QPVv8YT0-JKtFhrQLbZEEad8dj_fQ3SH0IRI6K5fwSEKgwSHzKMlUAHMmiWApFjrt4tG3-PCYfDmJTjZWJR1d0rLd4vLWuJL_wSr0AV5VlOw_YLZfFDrgO-AXWsAwtHfCsSpkVrmNcnaP99rKfLogPmqJcRxw6n5f1IszATJhVdMVnGVO1VC2bybYebULvMFd2SGXXtKqtfzayq0H3YIby-eq0bUCjsyu855AprBTYabD8KloynpoWsCB8oqbSEpNDP3S7kz8UFb-s7IpgQ8qW6v-PeWAcYa-r-xYxsciur7Mi7EpVdJxW2twLIemhAtT_TaIB9cwCD7RrSweNGflZZ6XnO4eTLBK8L65yzr__V9XXP_i4efJdPQV1J0Ek_g-eoCBO6n3ACenx71hTgUfB7rIWP-fbG5WtfOn4b5_yDLbJQfR3uQ3GYgos8fokdUtnJEhlCfoXrt8irZH86XNryLgaZB_8hkaawJympvrtrq5dhThrK84dSzROJZoHE7Xv9ZXMFY7QCjOCh4dSyTP0Wx_Ots79GxRDa8A1dhLuQiLNEwkwxELo5gXJKFJok4yTqVgjOJMShxmEajWJAtCnPqERzLzBQjHaRi-QFvni3PxEjmSyAgU0kJiWZCCFRkB5Z7xAlbwecToDvrYQSe_MKlTcqVyKjDmCoy5BeMOej-AXW4PWJMPkfXqDnNeo4cbKn6DttrlT_EWRMaWvdMo_g1X_WcB
link.rule.ids 315,783,787,27938,27939
linkProvider CAB International
openUrl ctx_ver=Z39.88-2004&ctx_enc=info%3Aofi%2Fenc%3AUTF-8&rfr_id=info%3Asid%2Fsummon.serialssolutions.com&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rft.genre=article&rft.atitle=Model+s%C3%BCtl%C3%BC+tatl%C4%B1da+homojen+olmayan+da%C4%9F%C4%B1l%C4%B1m+ile+ya%C4%9F+azaltma&rft.jtitle=G%C4%B1da&rft.au=Baysal%2CM%C3%BCge&rft.au=Elmac%C4%B1%2CYesim&rft.date=2021-05-17&rft.pub=G%C4%B1da+Teknolojisi+Derne%C4%9Fi&rft.issn=1300-3070&rft.eissn=1309-6273&rft.volume=46&rft.issue=4&rft.spage=1016&rft.epage=1025&rft_id=info:doi/10.15237%2Fgida.GD21038&rft.externalDBID=n%2Fa&rft.externalDocID=IDEAL_147246
thumbnail_l http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/lc.gif&issn=1300-3070&client=summon
thumbnail_m http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/mc.gif&issn=1300-3070&client=summon
thumbnail_s http://covers-cdn.summon.serialssolutions.com/index.aspx?isbn=/sc.gif&issn=1300-3070&client=summon