不同品种大佛龙井茶的汤色与滋味属性特征

• Published in: 浙江大学学报（农业与生命科学版） Vol. 43; no. 3; pp. 317 - 328
• Main Author: 徐鹏程;范方媛;陆德彪;金晶;龚淑英
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 浙江大学茶叶研究所,杭州,310058%浙江省农业技术推广中心,杭州,310020 2017
• Subjects: 大佛龙井茶;汤色;滋味;定量描述; 大佛龙井茶; 汤色; 滋味; 定量描述; taste; Dafo Longjing tea; infusion color; quantitative description
• ISSN: 1008-9209
• DOI: 10.3785/j.issn.1008-9209.2016.09.221

通过对“浙农113”、“平阳特早茶”、“迎霜”、“龙井43”、“嘉茗1号”、“翠峰”、“白叶1号”、“鸠坑群体种”8个品种加工的大佛龙井茶进行感官属性量化描述、品质成分定量检测及两者间的相关性分析，深入探究大佛龙井茶汤色与滋味的特征属性。结果表明，“龙井43”、“迎霜”和“嘉茗1号”的综合感官品质较优。色差分析结果表明，亮度高、黄绿度适中的大佛龙井茶汤品质较高，且杨梅素苷类和槲皮素苷类物质与大佛龙井茶汤色泽有显著相关性。在滋味属性因子中苦度及涩度与大佛龙井茶汤滋味有显著相关性，而厚度滋味的感受是对单独味觉的补充，可能会对茶汤风味起到至关重要的作用。不同品种大佛龙井茶的滋味成分含量差异显著，鲜味氨基酸与鲜度呈显著正相关，咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯和杨梅素苷类与苦度、涩度呈显著正相关，与甜度呈显著负相关。黄酮苷类物质虽然在茶汤中含量较少，但表现出与大佛龙井茶汤色和滋味属性较为显著的相关性。