油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的协同阻断研究

• Published in: 食品安全质量检测学报 Vol. 7; no. 1; pp. 331 - 337
• Main Author: 刘宇洁 谷大海 普岳红 徐志强 王桂瑛 范江平 和劲松 葛长荣
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南农业大学食品科学技术学院,昆明 650201 2016
• Subjects: 丙烯酰胺; 协同阻断; 气相色谱质谱法; 马铃薯; 协同阻断; 气相色谱质谱法; acrylamide; gas chromatography-mass spectrometry; potato; 丙烯酰胺; coordination reduction; 马铃薯

目的研究油炸温度、油炸时间对马铃薯片中丙烯酰胺生成的影响,进而探讨半胱氨酸（Cys）和热烫处理对丙烯酰胺生成的协同阻断作用。方法将试样马铃薯片分别在不同浓度的Cys（0~5 g/L）溶液中,进行热烫（25~85℃）前处理,在不同温度（140~220℃）以及油炸时间（0~35 min）条件下,油炸处理,利用衍生化气相色谱-质谱联用（GC-MS）法测定样品中的丙烯酰胺含量。结果无预处理下,油炸马铃薯片中丙烯酰胺的生成量,随油炸时间或油炸温度的增加,呈先升高后降低的变化趋势,油炸温度为180℃的条件下,油炸3 min时,达到最大值5.16 mg/kg;油炸时间为5 min的条件下,油炸温度为200℃...