微酸性电解水对宣威火腿切片杀菌效果的研究

目的研究微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water;SAEW）处理对云南宣威火腿切片的杀菌效果。方法将宣威火腿切片与SAEW按不同时间（2.5、5、7.5、10 min）、不同料液比（1：2、1：5、1：10 g/mL）和不同温度（25、40、60℃）进行浸泡处理,通过菌落总数变化反映其杀菌效果,并通过感官品质、颜色和硬度等指标,探讨SAEW杀菌处理对宣威火腿切片品质的影响。结果 SAEW对宣威火腿切片表面微生物有较强杀菌效果,并随处理时间的延长、料液比的增加和温度的升高,SAEW的杀菌效力不断增强。当料液比为1：10g/mL,浸泡处理10 min,火腿...

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Published in食品安全质量检测学报 Vol. 7; no. 10; pp. 4059 - 4065
Main Author 赵德锟 高薇珊 谭雷姝 范江平 叶章颖 和劲松
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 云南农业大学食品科学技术学院,昆明,650201%浙江大学生物系统工程与食品科学学院,杭州,310058%昆明冶金高等专科学校,昆明,650033 2016
Subjects
宣威火腿
微酸性电解水
杀菌
杀菌
slightly acidic electrolyzed water
Xuanwei ham
宣威火腿
微酸性电解水
sterilization
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Summary:目的研究微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water;SAEW）处理对云南宣威火腿切片的杀菌效果。方法将宣威火腿切片与SAEW按不同时间（2.5、5、7.5、10 min）、不同料液比（1：2、1：5、1：10 g/mL）和不同温度（25、40、60℃）进行浸泡处理,通过菌落总数变化反映其杀菌效果,并通过感官品质、颜色和硬度等指标,探讨SAEW杀菌处理对宣威火腿切片品质的影响。结果 SAEW对宣威火腿切片表面微生物有较强杀菌效果,并随处理时间的延长、料液比的增加和温度的升高,SAEW的杀菌效力不断增强。当料液比为1：10g/mL,浸泡处理10 min,火腿切片表面菌落数由最初的1.57 Log CFU/g降至0.79 Log CFU/g;随着料液比的增加,火腿切片浸泡处理10 min,表面菌落数从最初的1.57 Log CFU/g依次降至1.27、1.01和0.79 Log CFU/g;温度对SAEW杀菌有一定协同作用,随温度升高,样品表面菌落总数显著降低（P〈0.05）;SAEW处理对火腿切片的感官品质、颜色和硬度均没有显著影响。结论 SAEW处理不仅能够有效控制火腿切片中微生物危害,还能保证其品质不被破坏,具有良好的开发潜力。
Bibliography:ZHAO De-Kun1, GAO Wei-Shan2, TAN Lei-Shu3, FAN Jiang-Ping1, YE Zhang-Ying2, HE Jin-Song1. （1. Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China; 2. College of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China; 3. Kunming Metallurgy College, Kunming 650033, China）
Objective To study the sterilization effects of slightly acidic electrolyzed water（SAEW） on the sliced Xuanwei ham.Methods The aerobic bacterial count was analyzed under different soaking times（2.5,5,7.5,10min）,different ratio of sample to SAEW（1：2,1：5,1：10 g/mL） and different temperatures（25,40,60℃）.Moreover,effects of SAEW on meat quality were also evaluated from sensory quality,color and hardness.Results SAEW had a strong bactericidal activity against microorganisms on ham.As the soaking time prolonged,the amount of SAEW increased and the action temperature increased,the bactericidal effect of SAEW was intensified.The aerobic bacterial count on surface of sliced ham was decreased f
ISSN:2095-0381