猕猴桃果浆中叶绿素和颜色的热降解动力学 - 张丽华 李顺峰 刘兴华 王丽丁 孙晓璐 (农业工程学报, 2012)
为了研究猕猴桃果浆加工中叶绿素和绿色的热降解规律，测定了不同温度（70、80、90℃）和pH值（pH值3．3、6．0、8．0）对猕猴桃果浆叶绿素含量和色差的影响。结果表明，猕猴桃叶绿素a、b和绿色值（-α^＊）的热降解属一级动力学反应；在相同pH值条件下，随温度升高，叶绿素a、b和绿色值（-α^＊）的反应速率常数（拓）降低，半衰期（t1／2）缩短；随pH值增加，叶绿素a的活化能（历）变化范围为14．69-66．02kJ／mol，叶绿素b为40．88-54．64kJ／tool，绿色值（-α^＊）为48．55-64．14kJ／mol；pH值3．3时叶绿素a、b的降解和绿色值（-α^＊）相关性较好。猕猴桃果浆加工中适量提高pH值可减少叶绿素和绿色的损失。