Partial characterization and inactivation of peroxidases and polyphenol-oxidases of umbu-cajá (Spondias spp.)

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 30; no. 3; pp. 790 - 796
• Main Authors: Silva, Cíntia Reis da(Universidade Estadual de Feira de Santana Colegiado de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia), Koblitz, Maria Gabriela Bello(Universidade Estadual de Feira de Santana Colegiado de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia)
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 01.09.2010
• Subjects: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; inactivation; inativação; peroxidase; polifenol-oxidase; polyphenol-oxidase; Spondias spp; inativação; Spondias spp; peroxidase; polifenol-oxidase; polyphenol-oxidase; inactivation
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X; 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612010000300035

A crude extract of Spondias spp. was evaluated for the influence of pH and temperature on the activity and stability of its peroxidases and polyphenol-oxidases. In order to evaluate the conditions for the inactivation of the enzymes by heat treatment and by addition of a reducing agent, a factorial experimental design (n = 3) was employed using the Statistica (6.0) software package for data analysis. The optimal conditions found for peroxidases were: pH = 5.0 and temperature = 40 ºC, and for polyphenol-oxidases they were pH = 7.0 and temperature = 40 ºC. The peroxidases and polyphenol-oxidases were stable at all pH values tested (3.0 - 10.0) and maintained more than 60% of their activity at temperatures above 30 and 40 ºC, respectively. To achieve the total inactivation of these enzymes, two alternatives can be suggested: incubation at 92 ºC for 3.15 minutes with 200 mg.L-1 of ascorbic acid or incubation at 96 ºC for 2.80 minutes with 100 mg.L-1 of ascorbic acid. O extrato bruto de umbu-cajá foi avaliado quanto à influência do pH e da temperatura na atividade e na estabilidade de peroxidases e polifenol-oxidases nativas. Para avaliação das condições de inativação das enzimas por tratamento térmico e por adição de agente redutor (ácido ascórbico), foi realizado um experimento fatorial (n = 3) com aplicação do software Statistica (6.0) para elaboração da planilha de ensaios e das superfícies de resposta. Para as peroxidases, foram encontrados os seguintes parâmetros ótimos: pH = 5,0 e temperatura = 40 ºC. E para polifenol-oxidases: pH = 7,0 e temperatura = 40 ºC. Ambas as enzimas foram estáveis em toda a faixa de pH testada (3,0 - 10,0), peroxidases e polifenol-oxidases mantiveram acima de 60% de sua atividade em temperaturas acima de 30 e 40 ºC, respectivamente. Para inativação total das enzimas em teste, duas alternativas foram sugeridas: 200 mg.L-1 de ácido ascórbico, 92 ºC/3,15 minutos ou 100 mg.L-1 de ácido ascórbico, 96 ºC/2,80 minutos.