Green banana and ora-pro-nóbis mixed flours: nutritional and technological characteristics

A constante necessidade de inovaçao nas industrias alimenticias para atender as demandas dos consumidores e o crescente mercado de produtos sem gluten e com alto teor proteico tem impulsionado os estudos de farinhas mistas. Neste estudo, frutos de banana 'BRS Platina' foram processados par...

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Published inBrazilian Journal of Food Technology Vol. 25; pp. 1 - 12
Main Authors Cándido, Hebert Teixeira, Leonel, Magali, Leonel, Sarita, Ouros, Lucas Felipe Dos, De Jesus, Paulo Ricardo Rodrigues, Izidoro, Maiqui, Molha, Nicholas Zanette, Domiciano, Vinícius Martins
Format Journal Article
LanguageEnglish
Published Campinas Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2022
Subjects
Flour
Food
Food industry
Fruits
Gluten
Gluten-free
Iron
Magnesium
Minerals
Musa spp
Pereskia aculeata
Phytochemicals
Potassium
Protein
Proteins
Starch
Water absorption
Zinc
Brazil
United States > US
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Summary:A constante necessidade de inovaçao nas industrias alimenticias para atender as demandas dos consumidores e o crescente mercado de produtos sem gluten e com alto teor proteico tem impulsionado os estudos de farinhas mistas. Neste estudo, frutos de banana 'BRS Platina' foram processados para obtençao de farinha integral de banana verde (WGBF) e farinha de polpa de banana (GPBF), e folhas de ora-pro-nóbis foram processadas para obtençao de farinha (OPNF). As farinhas mistas foram preparadas pela mistura de farinhas de banana (WGBF ou GPBF) com níveis crescentes de OPNF (5 a 25%). As farinhas foram analisadas quanto a características físico-químicas, teores de minerais, índice de absorçao de água (IAA), índice de solubilidade em água (ISA) e cor. O principal componente das farinhas de banana foi o amido, com maior teor na GBPF. A WGBF apresentou maior teor de minerais, com o potássio em maior quantidade. A farinha de ora-pro-nóbis apresentou altos teores proteico e mineral. Independentemente do tipo de farinha de banana, as farinhas mistas mostraram-se mais escuras, tiveram maior absorçao de água e aumentos consideráveis de Mg, Fe e Zn. Misturas de farinhas de banana e farinha de folha de ora-pro-nóbis podem ser uma combinaçao viável para a formulaçao de diversos produtos alimentícios, devido as suas propriedades nutricionais e tecnológicas.
ISSN:1516-7275
1981-6723
DOI:10.1590/1981-6723.08122