乾しいたけの水戻しおよび牛肉の加熱調理による放射性セシウム量の変化

食品摂取による内部被ばく状況の推定・把握，さらに食品中放射性セシウムの低減法の提案に有用となる，食品中の放射性物質量の調理変化に関する科学的データを集積することを目的に，乾しいたけおよび牛肉を用いて放射性セシウム量の調理変化を検討した．その結果，乾しいたけ中の放射性セシウム量は，水戻しにより約50％ 減少した．牛肉中の放射性セシウム量は，焼くことで約10％，揚げることで約12％，ゆでることで60～65％，煮ることで約80％ 減少した．牛肉においては加熱方法により減少率が大きく異なり，“焼く，揚げる” よりも “ゆでる，煮る” のほうが，放射性セシウムの減少率を8倍程度高められるという結果が得ら...

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Published inShokuhin eiseigaku zasshi Vol. 54; no. 1; pp. 65 - 70
Main Authors 松田, りえ子, 蜂須賀, 暁子, 堤, 智昭, 鍋師, 裕美
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 公益社団法人 日本食品衛生学会 25.02.2013
日本食品衛生学会
Subjects
しいたけ
放射性セシウム
放射性物質汚染食品
牛肉
調理変化
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ISSN0015-6426
1882-1006
DOI10.3358/shokueishi.54.65

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Abstract 食品摂取による内部被ばく状況の推定・把握，さらに食品中放射性セシウムの低減法の提案に有用となる，食品中の放射性物質量の調理変化に関する科学的データを集積することを目的に，乾しいたけおよび牛肉を用いて放射性セシウム量の調理変化を検討した．その結果，乾しいたけ中の放射性セシウム量は，水戻しにより約50％ 減少した．牛肉中の放射性セシウム量は，焼くことで約10％，揚げることで約12％，ゆでることで60～65％，煮ることで約80％ 減少した．牛肉においては加熱方法により減少率が大きく異なり，“焼く，揚げる” よりも “ゆでる，煮る” のほうが，放射性セシウムの減少率を8倍程度高められるという結果が得られた．
AbstractList 食品摂取による内部被ばく状況の推定・把握, さらに食品中放射性セシウムの低減法の提案に有用となる, 食品中の放射性物質量の調理変化に関する科学的データを集積することを目的に, 乾しいたけおよび牛肉を用いて放射性セシウム量の調理変化を検討した. その結果, 乾しいたけ中の放射性セシウム量は, 水戻しにより約50%減少した. 牛肉中の放射性セシウム量は, 焼くことで約10%, 揚げることで約12%, ゆでることで60～65%, 煮ることで約80%減少した. 牛肉においては加熱方法により減少率が大きく異なり, “焼く, 揚げる”よりも“ゆでる, 煮る”のほうが, 放射性セシウムの減少率を8倍程度高められるという結果が得られた.
食品摂取による内部被ばく状況の推定・把握，さらに食品中放射性セシウムの低減法の提案に有用となる，食品中の放射性物質量の調理変化に関する科学的データを集積することを目的に，乾しいたけおよび牛肉を用いて放射性セシウム量の調理変化を検討した。その結果，乾しいたけ中の放射性セシウム量は，水戻しにより約50%減少した。牛肉中の放射性セシウム量は，焼くことで約10%，揚げることで約12%，ゆでることで60～65%，煮ることで約80%減少した。牛肉においては加熱方法により減少率が大きく異なり，“焼く，揚げる”よりも“ゆでる，煮る”のほうが，放射性セシウムの減少率を8倍程度高められるという結果が得られた。
食品摂取による内部被ばく状況の推定・把握，さらに食品中放射性セシウムの低減法の提案に有用となる，食品中の放射性物質量の調理変化に関する科学的データを集積することを目的に，乾しいたけおよび牛肉を用いて放射性セシウム量の調理変化を検討した．その結果，乾しいたけ中の放射性セシウム量は，水戻しにより約50％ 減少した．牛肉中の放射性セシウム量は，焼くことで約10％，揚げることで約12％，ゆでることで60～65％，煮ることで約80％ 減少した．牛肉においては加熱方法により減少率が大きく異なり，“焼く，揚げる” よりも “ゆでる，煮る” のほうが，放射性セシウムの減少率を8倍程度高められるという結果が得られた．
Author 蜂須賀, 暁子
堤, 智昭
松田, りえ子
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Copyright 2013 公益社団法人 日本食品衛生学会
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Publisher 公益社団法人 日本食品衛生学会
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References 2) Green, N., Wikins, T. B. Effects of processing on radionuclide content of food—Implications for radiological assessments. Radiation Protection Dosimetry, 67, 281–286 (1996).
3) Wahl, R., Kalleei, E. Decontamination puts meat in a pickle. Nature, 323, 208 (1986).
4) Weaver, M. C., Harris, D. N. Removal of radioactive strontium and cesium from vegetables during laboratory scale processing. J. Food Sci., 44, 1491–1493 (1979).
1) 社団法人日本アイソトープ協会．“おもな放射性同位元素の表”．アイソトープ手帳　11版．日本アイソトープ協会編．東京，丸善，2010，p. 20–100． (ISBN 978–4–89073–211–1
5) 畑江敬子．“5　調理方法　5–3　手法”．新・調理学．松本文子編．東京，光生館，1997，p. 59–94． (ISBN 4–332–05017–7
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