乾燥程度がサツマイモ「兼六」蒸切干の甘さに及ぼす影響
サツマイモ「兼六」蒸切干の製造過程で，乾燥が進むと甘さが急激に感じられなくなる現象が認められた．糖の分解が進んでいる可能性は低いことから，乾燥の進行に伴う硬化が甘味効率を低下させたと考えられた．つまり乾燥による糖の濃縮効果と硬化による甘味効率の低下により，蒸切干には最も強く甘さを感じる乾燥程度が存在すると予想された．乾燥時間が異なる「兼六」蒸切干片一対を比較する単純化した甘味の官能評価を繰り返した結果，本研究で供試した「兼六」塊根では以下のことが明らかとなった．1．30℃の連続通風定温乾燥では17 h程度の乾燥時間で最も甘く感じられることが明らかとなった．2．乾燥時間と含水率，硬度，Brixの...
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| Published in | Japanese journal of crop science Vol. 92; no. 3; pp. 230 - 234 |
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| Main Authors | , , |
| Format | Journal Article |
| Language | Japanese |
| Published |
日本作物学会
05.07.2023
|
| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 0011-1848 1349-0990 |
| DOI | 10.1626/jcs.92.230 |
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| Abstract | サツマイモ「兼六」蒸切干の製造過程で，乾燥が進むと甘さが急激に感じられなくなる現象が認められた．糖の分解が進んでいる可能性は低いことから，乾燥の進行に伴う硬化が甘味効率を低下させたと考えられた．つまり乾燥による糖の濃縮効果と硬化による甘味効率の低下により，蒸切干には最も強く甘さを感じる乾燥程度が存在すると予想された．乾燥時間が異なる「兼六」蒸切干片一対を比較する単純化した甘味の官能評価を繰り返した結果，本研究で供試した「兼六」塊根では以下のことが明らかとなった．1．30℃の連続通風定温乾燥では17 h程度の乾燥時間で最も甘く感じられることが明らかとなった．2．乾燥時間と含水率，硬度，Brixの間には高い一次相関が認められたことから，最も甘く感じられる「兼六」蒸切干の乾燥程度は含水率30.6％，果実硬度計KM-1で測定した硬度0.89 kg，Brix 48.4％と推定された．また，年齢層の高い被験者は食感を重視し，年齢層の低い被験者は甘さを重視する傾向が認められたことから，既存の蒸切干より乾燥時間が短い甘くて軟らかい蒸切干の商品化により若年層向けの需要が開拓できると考えられた． |
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| AbstractList | サツマイモ「兼六」蒸切干の製造過程で，乾燥が進むと甘さが急激に感じられなくなる現象が認められた。糖の分解が進んでいる可能性は低いことから，乾燥の進行に伴う硬化が甘味効率を低下させたと考えられた。つまり乾燥による糖の濃縮効果と硬化による甘味効率の低下により，蒸切干には最も強く甘さを感じる乾燥程度が存在すると予想された。乾燥時間が異なる「兼六」蒸切干片一対を比較する単純化した甘味の官能評価を繰り返した結果，本研究で供試した「兼六」塊根では以下のことが明らかとなった。1．30℃の連続通風定温乾燥では17 h程度の乾燥時間で最も甘く感じられることが明らかとなった。2．乾燥時間と含水率，硬度，Brixの間には高い一次相関が認められたことから，最も甘く感じられる「兼六」蒸切干の乾燥程度は含水率30.6%，果実硬度計KM-1で測定した硬度0.89 kg，Brix 48.4%と推定された。また，年齢層の高い被験者は食感を重視し，年齢層の低い被験者は甘さを重視する傾向が認められたことから，既存の蒸切千より乾燥時間が短い甘くて軟らかい蒸切干の商品化により若年層向けの需要が開拓できると考えられた。 サツマイモ「兼六」蒸切干の製造過程で，乾燥が進むと甘さが急激に感じられなくなる現象が認められた．糖の分解が進んでいる可能性は低いことから，乾燥の進行に伴う硬化が甘味効率を低下させたと考えられた．つまり乾燥による糖の濃縮効果と硬化による甘味効率の低下により，蒸切干には最も強く甘さを感じる乾燥程度が存在すると予想された．乾燥時間が異なる「兼六」蒸切干片一対を比較する単純化した甘味の官能評価を繰り返した結果，本研究で供試した「兼六」塊根では以下のことが明らかとなった．1．30℃の連続通風定温乾燥では17 h程度の乾燥時間で最も甘く感じられることが明らかとなった．2．乾燥時間と含水率，硬度，Brixの間には高い一次相関が認められたことから，最も甘く感じられる「兼六」蒸切干の乾燥程度は含水率30.6％，果実硬度計KM-1で測定した硬度0.89 kg，Brix 48.4％と推定された．また，年齢層の高い被験者は食感を重視し，年齢層の低い被験者は甘さを重視する傾向が認められたことから，既存の蒸切干より乾燥時間が短い甘くて軟らかい蒸切干の商品化により若年層向けの需要が開拓できると考えられた． |
| Author | 坂本, 知昭 石谷, 美穂 眞島, 千尋 |
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| DOI | 10.1626/jcs.92.230 |
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| Discipline | Agriculture |
| EISSN | 1349-0990 |
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| Issue | 3 |
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| PublicationDate | 2023/07/05 |
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| PublicationDecade | 2020 |
| PublicationTitle | Japanese journal of crop science |
| PublicationTitleAlternate | 日作紀 |
| PublicationYear | 2023 |
| Publisher | 日本作物学会 |
| Publisher_xml | – name: 日本作物学会 |
| References | Harker, F.R., Amos, R.L., Echeverría, G. and Gunson F.A. 2006. Influence of texture on taste: Insights gained during studies of hardness, juiciness, and sweetness of apple fruit. J. Food Sci. 71: S77-S82. 竹下栄伸 2016. 干しいも事典. 財団法人いも類振興会編. 財団法人いも類振興会, 東京. 150-151. 平田和晃・山村千絵 2015. 食物の硬さが咀嚼時の甘味認識へ及ぼす影響について-グミゼリーを用いた研究-. 新潟リハビリテーション大学紀要 4: 7-16. 坂口りつ子・風間文子・松元文子 1971. 食物の textureと味. 調理科学 4: 27-31. Bayarri, S., Rivas, I., Izquierdo, L. and Costell, E. 2007. Influence of texture on the temporal perception of sweetness of gelled systems. Food Res. Int. 40: 900-908. 大山正 1965. 感覚・知覚測定法⑴. 人間工学 4: 37-47. Boland, A.B., Delahunty, C.M. and van Ruth, S.M. 2006. Influence of the texture of gelatin gels and pectin gels on strawberry flavour release and perception. Food Chem. 96: 452-460. 藏之内利和・中村善行・田宮誠司・中谷誠 2006. サツマイモ品種・系統の蒸切干 （干しいも） 加工過程における品質特性の経時変化. 日作紀 75: 44-50. Mosca, A.C., van de Velde, F. Bult, J.H.F., van Boekel, M.A.J.S., Stieger, M. 2010. Enhancement of sweetness intensity in gels by inhomogeneous distribution of sucrose. Food Qual. Prefer. 21: 837-842. 畑江敬子 2005. 食品の甘味効率の決定要因と予測に関する研究. 砂糖類情報. 農畜産業振興機構. https://sugar.alic.go.jp/japan/view/jv_0501d.htm?print=true&css= （2020 年 10 月 13 日閲覧）. Shimada, A., Hatae K. and Shimada, A. 1990. Sweetness perception of solid food. J. Home Econ. Jpn. 41: 137-142. 松元文子・風間文子 1965. 甘味固形食物のかたさと甘さの関係. 家政誌 16: 338-341. 畑江敬子 1999. 食品のテクスチャーをめぐって. 栄養誌 57: 197-210. 坂本知昭・片山 （池上） 礼子 2019. サツマイモ品種「兼六」と「安納いも」の類縁性. 育種学研究 21: 11-19. 泉清 1964. サツマイモの食品化学的研究. 第 4 報サツマイモの品種育成. 中村学園大学研究紀要 3: 94-98. 藏之内利和 2016. 干しいも事典. 財団法人いも類振興会編. 財団法人いも類振興会, 東京. 107. Mosca, A.C., van de Velde, F. Bult, J.H.F., van Boekel, M.A.J.S., Stieger, M. 2012. Effect of gel texture and sucrose spatial distribution on sweetness perception. LWT. 46: 183-188. |
| References_xml | – reference: 平田和晃・山村千絵 2015. 食物の硬さが咀嚼時の甘味認識へ及ぼす影響について-グミゼリーを用いた研究-. 新潟リハビリテーション大学紀要 4: 7-16. – reference: 畑江敬子 2005. 食品の甘味効率の決定要因と予測に関する研究. 砂糖類情報. 農畜産業振興機構. https://sugar.alic.go.jp/japan/view/jv_0501d.htm?print=true&css= （2020 年 10 月 13 日閲覧）. – reference: 松元文子・風間文子 1965. 甘味固形食物のかたさと甘さの関係. 家政誌 16: 338-341. – reference: Shimada, A., Hatae K. and Shimada, A. 1990. Sweetness perception of solid food. J. Home Econ. Jpn. 41: 137-142. – reference: 藏之内利和 2016. 干しいも事典. 財団法人いも類振興会編. 財団法人いも類振興会, 東京. 107. – reference: 竹下栄伸 2016. 干しいも事典. 財団法人いも類振興会編. 財団法人いも類振興会, 東京. 150-151. – reference: Boland, A.B., Delahunty, C.M. and van Ruth, S.M. 2006. Influence of the texture of gelatin gels and pectin gels on strawberry flavour release and perception. Food Chem. 96: 452-460. – reference: 大山正 1965. 感覚・知覚測定法⑴. 人間工学 4: 37-47. – reference: Mosca, A.C., van de Velde, F. Bult, J.H.F., van Boekel, M.A.J.S., Stieger, M. 2010. Enhancement of sweetness intensity in gels by inhomogeneous distribution of sucrose. Food Qual. Prefer. 21: 837-842. – reference: 坂本知昭・片山 （池上） 礼子 2019. サツマイモ品種「兼六」と「安納いも」の類縁性. 育種学研究 21: 11-19. – reference: 畑江敬子 1999. 食品のテクスチャーをめぐって. 栄養誌 57: 197-210. – reference: Harker, F.R., Amos, R.L., Echeverría, G. and Gunson F.A. 2006. Influence of texture on taste: Insights gained during studies of hardness, juiciness, and sweetness of apple fruit. J. Food Sci. 71: S77-S82. – reference: 藏之内利和・中村善行・田宮誠司・中谷誠 2006. サツマイモ品種・系統の蒸切干 （干しいも） 加工過程における品質特性の経時変化. 日作紀 75: 44-50. – reference: Mosca, A.C., van de Velde, F. Bult, J.H.F., van Boekel, M.A.J.S., Stieger, M. 2012. Effect of gel texture and sucrose spatial distribution on sweetness perception. LWT. 46: 183-188. – reference: 泉清 1964. サツマイモの食品化学的研究. 第 4 報サツマイモの品種育成. 中村学園大学研究紀要 3: 94-98. – reference: Bayarri, S., Rivas, I., Izquierdo, L. and Costell, E. 2007. Influence of texture on the temporal perception of sweetness of gelled systems. Food Res. Int. 40: 900-908. – reference: 坂口りつ子・風間文子・松元文子 1971. 食物の textureと味. 調理科学 4: 27-31. |
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| SourceType | Open Access Repository Publisher |
| StartPage | 230 |
| SubjectTerms | サツマイモ 乾燥時間 官能評価 甘味効率 蒸切干 |
| Title | 乾燥程度がサツマイモ「兼六」蒸切干の甘さに及ぼす影響 |
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| ispartofPNX | 日本作物学会紀事, 2023/07/05, Vol.92(3), pp.230-234 |
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