有色サツマイモ発酵食品の開発

• Published in: Nippon Jōzō Kyōkaishi Vol. 102; no. 12; pp. 879 - 886
• Main Authors: 鵜木, 隆文, 瀬戸口, 眞治
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 公益財団法人 日本醸造協会 01.12.2007
• ISSN: 0914-7314; 2186-4012
• DOI: 10.6013/jbrewsocjapan1988.102.879

糖質資源としてのサツマイモの生産量は全国的には減少傾向にあるが, その40%を生産する鹿児島県では基幹作物である。新規な用途の開発を目指して鹿児島県工業技術センターと九州沖縄農業研究センターが共同で開発したアントシアニン類やβ-力ロテンを含有する紫及び檀色系有色サツマイモ発酵食品の開発について, 麹原料の加熱処理, 撹拌造粒等の課題を解決して実規模製造試験を行い, 機能性成分 (ポリフェノールとくにカフェ酸) の含有や抗酸化活性等の機能性を評価した結果を概説していただいた。