品種の異なる米を素材とする米麺の品質評価

国産と中国産のアミロース含量の異なる6品種の米をそれぞれ原料とし, 糊化生地と生生地の混和により米粉100%の米麺を試作した.米粉の理化学特性値と茹で麺物性値および茹で麺物性値と官能評価の相関関係を求める一方, 茹で麺品質の比較検討を行った.その結果, アミロース含量は茹で麺物性に大きな影響を与える要素であり, 茹で麺の破断応力・見掛け弾性率・貯蔵弾性率と正の相関, 損失正接と負の相関が認められた.また, 米粉のRVAの糊化特性値セットバックは茹で麺の全ての物性値との相関が認められ, 茹で麺物性において最も重要な指標であることが明らかになった.一方, 官能評価の総合評点は茹で麺の破断応力, 破...

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Published inJapan Journal of Food Engineering Vol. 8; no. 3; pp. 147 - 154
Main Authors 胡, 耀華, 大坪, 研一, 佐竹, 隆顕, 鈴木, 啓太郎, 院多本, 華夫, 神山, かおる, 李, 永玉
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 一般社団法人 日本食品工学会 15.09.2007
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ISSN1345-7942
1884-5924
DOI10.11301/jsfe2000.8.147

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Abstract 国産と中国産のアミロース含量の異なる6品種の米をそれぞれ原料とし, 糊化生地と生生地の混和により米粉100%の米麺を試作した.米粉の理化学特性値と茹で麺物性値および茹で麺物性値と官能評価の相関関係を求める一方, 茹で麺品質の比較検討を行った.その結果, アミロース含量は茹で麺物性に大きな影響を与える要素であり, 茹で麺の破断応力・見掛け弾性率・貯蔵弾性率と正の相関, 損失正接と負の相関が認められた.また, 米粉のRVAの糊化特性値セットバックは茹で麺の全ての物性値との相関が認められ, 茹で麺物性において最も重要な指標であることが明らかになった.一方, 官能評価の総合評点は茹で麺の破断応力, 破断ひずみ, 見掛け弾性率, 貯蔵弾性率と正の相関, 損失正接と負の相関が認められるとともに, 国産の夢十色は中国産の中早22号に劣らず, 米麺素材として他の国産米に比べて優れていることが明らかとなった.
AbstractList 国産と中国産のアミロース含量の異なる6品種の米をそれぞれ原料とし、糊化生地と生生地の混和により米粉100％の米麺を試作した。米粉の理化学特性値と茹で麺物性値および茹で麺物性値と官能評価の相関関係を求める一方、茹で麺品質の比較検討を行った。その結果、アミロース含量は茹で麺物性に大きな影響を与える要素であり、茹で麺の破断応力・見掛け弾性率・貯蔵弾性率と正の相関、損失正接と負の相関が認められた。また、米粉のRVAの糊化特性値セットバックは茹で麺の全ての物性値との相関が認められ、茹で麺物性において最も重要な指標であることが明らかになった。一方、官能評価の総合評点は茹で麺の破断応力、破断ひずみ、見掛け弾性率、貯蔵弾性率と正の相関、損失正接と負の相関が認められるとともに、国産の夢十色は中国産の中早22号に劣らず、米麺素材として他の国産米に比べて優れていることが明らかとなった。
国産と中国産のアミロース含量の異なる6品種の米をそれぞれ原料とし, 糊化生地と生生地の混和により米粉100%の米麺を試作した.米粉の理化学特性値と茹で麺物性値および茹で麺物性値と官能評価の相関関係を求める一方, 茹で麺品質の比較検討を行った.その結果, アミロース含量は茹で麺物性に大きな影響を与える要素であり, 茹で麺の破断応力・見掛け弾性率・貯蔵弾性率と正の相関, 損失正接と負の相関が認められた.また, 米粉のRVAの糊化特性値セットバックは茹で麺の全ての物性値との相関が認められ, 茹で麺物性において最も重要な指標であることが明らかになった.一方, 官能評価の総合評点は茹で麺の破断応力, 破断ひずみ, 見掛け弾性率, 貯蔵弾性率と正の相関, 損失正接と負の相関が認められるとともに, 国産の夢十色は中国産の中早22号に劣らず, 米麺素材として他の国産米に比べて優れていることが明らかとなった.
Author 鈴木, 啓太郎
佐竹, 隆顕
李, 永玉
大坪, 研一
胡, 耀華
院多本, 華夫
神山, かおる
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  organization: 農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
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PublicationTitleAlternate 日本食品工学会誌
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Publisher 一般社団法人 日本食品工学会
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References_xml – reference: [13] 谷藤健, 金子成延, 松倉潮; 小麦のデンプンおよびグルテンの特性がゆでめんのテクスチャーに及ぼす影響日本食品科学工学会誌, 50, 333-338 (2003) .
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– reference: [12] 吉井洋一, 乙部和紀, 杉山純一; 動的粘弾性測定による米飯の品種特性の解明. 日本食品科学工学会誌, 40, 236-243 (1993) .
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StartPage 147
Title 品種の異なる米を素材とする米麺の品質評価
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